quarta-feira, 22 de fevereiro de 2012

Marshmallow de umbu


Marshmallow de umbu
1 xícara de geleia de umbu
2 claras 
Coloque a geleia numa panela e leve ao fogo baixo só até ferver.  Enquanto isso, bata na batedeira as claras em neve. Devem ficar firmes a ponto de virar a tigela e elas não cairem.  Com a batedeira ligada, vá despejando num fio fino e contínuo a geleia derretida bem quente sobre as claras. Bata bem até esfriar e ficar com consistência de creme de barbear.  Use imediatamente para cobrir um bolo ou bolinhos (dá para cobrir um bolo de 6 ovos, por exemplo). 

Rende: cerca de 3 xícaras


Bolinhos de umbu



Bolinhos de umbu 

4 colheres (sopa) de óleo (pode ser de licuri)
1/4 de xícara de açúcar
1 ovo
2 colheres (sopa) de geleia misturadas com 2 colheres (sopa) de suco de umbu ou água
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 pitada de sal
Raspas da casca de dois limões
1 pedaço de doce de umbu cortado em 12 cubinhos de 1 centímetro

Unte com manteiga e polvilhe com farinha 12 forminhas de empada. Numa tigela combine o óleo com o açúcar, o ovo e a geleia misturada com o líquido. Misture bem e junte a farinha, o fermento, o sal e as raspas. Mexa até virar uma massa homogênea.  Divida a massa entre as forminhas, deixando espaço para crescer, e introduza dentro de cada uma um pedaço de doce. Leve para assar em forno médio preaquecido, por cerca de 30 minutos. Desenforme e sirva com café. Se quiser, decore com marshmallow. 
Rende: 12 bolinhos

Biscoito de goma com doce de umbu




Biscoito de goma com doce de umbu

100 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
100 g de açúcar
1 pitada de sal
1 gema
200 g de polvilho doce
Raspas de 1 laranja e 1 limão
1 pedaço de doce de umbu - 30 g

Na batedeira ou numa tigela, bata a manteiga com o açúcar e o sal até ficar cremosa. Junte a gema e bata até homogeneizar. Desligue a batedeira, se estiver usando, e junte o polvilho e as raspas de laranja e limão. Vá amassando com as mãos, até conseguir uma bola maleável, com textura de massa de modelar. Divida a massa em quatro partes e faço rolinhos com cerca de 1,5 centímetro de espessura. Corte em pedaços de 1,5 centímetro, como nhoques, e depois faça bolinhas. Achate-as na palma da mão, faça uma depressão com o dedo e coloque aí um cubinho de doce. Coloque-os espalhados numa assadeira sem precisar untar e leve ao forno médio pré-aquecido para assar por cerca de 10 minutos ou até que comecem a dourar nas bordas - sem deixar dourar, se não o doce fica duro. Espere esfriar antes de desenformar, se não os biscoitos podem se quebrar.

Rende: cerca de 40 biscoitos

Frango caipira ao molho verde com umbu


Frango ao molho verde com umbu 

1 frango caipira com cerca de 1 quilo 
3 colheres (sopa) de óleo
3 dentes de alho socado
2 colheres (chá) de sal
1 frango caipira com cerca de 1 quilo, limpo e cortado em pedaços
3 colheres (sopa) de salsa picada
Para o molho 
6 umbus 
1 ou 2 pimenta dedo-de-moça verde, sem sementes
3 pimentas cumaris inteiras
1/2 cebola picada em rodelas
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de coentro picado
1/2 xícara de cebolinha verde picada
2 quiabos 

Numa panela de ferro aqueça o óleo e doure o alho. Junte os pedaços de frango e o sal e refogue até dourar, mexendo de vez em quando, com cuidado.  Coloque água quente, aos poucos, à medida que for secando, até a carne ficar macia (40 minutos ou mais, dependendo da idade da ave). 
Enquanto isso, prepare o molho: coloque o umbu numa panela junto com as pimentas, a cebola e o alho. Coloque 1 xícara de água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até o umbu começar a soltar a pele. Desligue o fogo, espere esfriar um pouco e tire a pele e os caroços do umbu. Despeje o conteúdo da panela no liquidificador junto com a polpa de umbu, o coentro, a cebolinha e os quiabos. Bata até ficar macio. Se precisar, junte um pouco mais de água.  Acrescente o molho à panela do frango quando ele estiver macio e só restar um pouco de caldo. Cozinhe por 10 minutos, juntando mais água se for preciso para corrigir a espessura do molho. Desligue o fogo e acrescente o cheiro-verde. Sirva com arroz. 

Rende: 4 a 6 porções 



Vinagre aromatizado com geleia de umbu


Vinagre aromatizado com geleia de umbu 

1/2 xícara de geleia de umbu 
3/4 de xícara (180 ml) de vinagre branco ou tinto 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Misture bem a geleia com o vinagre, o sal e a pimenta. Guarde em vidro e deixe na geladeira para temperar saladas, junto com azeite (para cada colher de sopa deste vinagre, 1,5 colher de azeite). 

Rende: 1 e 1/4 de xícara 

Molho agridoce com geleia de umbu




Molho de geleia de umbu 

1 colher (sopa) de geleia 
2 colheres (sopa) de vinagre 
4 colheres (sopa) de azeite 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Misture bem a geleia com o vinagre, junte o azeite aos poucos, mexendo sempre e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Sirva com salada de folhas. 

Rende: 7 colheres (sopa) 

Vinagrete de umbu fresco




Vinagrete de umbu 

4 umbus ou 4 colheres de suco puro de umbu 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
8 colheres (sopa) de azeite

Corte os umbus ao meio e esprema-os sobre uma peneira de tramas largas para tirar o suco. Separe 4 colheres (sopa) e misture com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o azeite em fio, batendo com batedor de arame ou garfo.  Use para temperar saladas de folhas verdes ou de legumes cozidos. 

Rende: 12 colheres (sopa) 


Use a casca como suporte para docinhos


Xilopódios de umbu



Primeiro, obrigada a todos que arriscaram seus palpites. Yacon, batata-doce, gengibre, araruta, nabo, pastinaca, mandioca e mandioquinha? Nada disto. A única pessoa que matou de cara a charada é alguém que não lê meu blog e não tem acesso à internet. Perguntei a Eliana, a baiana que trabalha aqui em casa, se ela já tinha visto aquilo. Olhou de lado, desconfiada e soltou: Isto aí está com cara de uma raiz que a gente comia lá no sertão da Bahia. Deixe eu ver. Pois é o mesmo que ela. E é ela, a raiz do imbuzeiro (ou umbuzeiro), que a gente arrancava na roça seca e comia. E não tinha preparo?, perguntei. Que nada, o preparo era só descascar e meter na boca. Coisa boa, docinha, refrescante. Quando é novinha é comprida e tem a doçura de uma cenoura e textura de nabo. Quando envelhece, meio que pega na boca, meio que amarga, meio que é cheia de fibra. Mas só quando muito velha, pois mesmo grandona – ela vira uma bola como um melão e chega a sair fora da terra, mesmo assim dá pra comer e é boa. Aí precisa de uma picareta pra arrancar, sem machucar e matar a planta. Os antigos comiam pra matar a fome, como quem comia farinha de Bró (a farinha de uma palmeira usada em casos de extrema necessidade), mas a gente comia porque gostava mesmo, porque era gostosa. Assim, em conserva, nunca tinha visto, não. Doce também não. Na roça, era ela a nossa merenda e nosso refresco no meio da tarde com sol de rachar o coco”.


A tal raíz tem nome próprio. Se a gente já acha estranho chamar certos caules alimentícios de rizoma (os cilíndricos que crescem rentes ao solo, como o gengibre), tubérculos (os dilatados, com reserva de amido, como a batata, o inhame, o taro etc) ou bulbos (os de folhas modificadas e adensadas como a cebola e alho), agora tem mais um nome para guardar: xilopódio, um caule subterrâneo típico do Cerrado e da Caatinga, hipertrofiado para armazenar água. Mesmo nas secas e nas queimadas, a planta pode sobreviver graças a este engenhoso recurso da natureza. E guardemos mesmo este nome, xilopódio, xilopódio, xilopódio, pois não tardará e ele estará junto às raízes do Brasil nos restaurantes bacanas. Não só pelo potencial culinário - sabor agradável adocicado e crocante, mas também pelos requisitos gastronômicos atuais: produto ecosustentável, brasileiro e raro.
Recebi o produto da Coopercuc (Cooperativa Agropecuária Familiar de Canudos, Uauá e Curaçá), para quem fiz o texto de abertura do site. É esta mesma cooperativa, do noroeste da Bahia, região de Canudos, a mesma de Antônio Conselheiro e de mulheres guerreiras, que transforma umbu em iguarias. Estes produtos geram renda para alimentar as familias dos cooperados e já conquistaram franceses e austríacos. Agora, a pergunta que não quer calar: Por que vendem pra fora e os produtos não chegam a São Paulo ou ao Rio? Há uma coisa que se chama comércio justo, praticado pelos europeus, mas ignorado pela maioria dos comerciantes paulistas, cariocas, brasileiros enfim. De qualquer forma, os produtos estarão à venda no site da Cooperativa – que está indo para o Salone del Gusto e Terra Madre, do Slow Food, agora, neste mes, em Turim. O umbu da Coopercuc é uma das Fortalezas do Slow Food.




Paisagem da Caatinga - foto: Anna Paula Diniz


Em volta de um pé de umbuzeiro crescem novas plantas a partir das sementes que caem e conseguem germinar. O que acontece é que poucas destas plantas se desenvolvem pois são comidas pelas cabras que pastam nos campos. São justamente estes xilopódios jovens e atraentes para cabras, com cerca de 4 meses de vida, os ideais para o preparo de picles pois são mais adocicados e crocantes que aqueles das árvores adultas. Para garantir a sustentabilidade da exploração, a Coopercuc vem fazendo manejos com estas mudas de modo a devolver parte delas para a natureza e cultivar outras especialmente para o aproveitamento dos xilopódios. Há outras experiências com picles de xilopódio como em Petrolina – PE e tem sido uma forma de agregar valor a um produto de grande importância alimentar para certas áreas do nordeste - o fruto do umbu é uma ótima fonte de vitamina C, por exemplo -, mas de pouco interesse comercial. Para saber mais sobre isto, veja o blog http://www.fatosefotosdacaatinga.blogspot.com/

Antes que os europeus abocanhe
A Coopercuc está buscando apoio entre comerciantes de São Paulo e Rio de Janeiro que queiram abraçar a causa e apadrinhar o produto - proposta divulgada em primeira mão, aqui, agora, no Come-se. Como a iguaria ainda é raridade, a Cooperativa pretende vender a ínfima produção de 200 potes ao mês a compradores que pratiquem comércio justo. Poderia, assim, ter exclusividade na revenda do produto, além, é claro, de contribuir para a preservação da espécie e na manutenção da empreitada que complementa a renda de muitos pequenos agricultores da região e gera mais empregos.
Pra que serve
Pra beliscar, com cerveja. Pra dar um tchan num prato de comida qualquer. Pra dar crocância a saladas de folhas. Pra picar bem miudinho e usar no molho tártaro. Pra laminar e incrementar o recheio do sanduíche. Pra comer por comer.



A frutinha é sumarenta, ácida, doce e muito perfumada. E a geléia tem um incrível sabor amadeirado, lembrando vinho. Nome de batismo: Spondia tuberosa. Nome íntimo para a informalidade: umbu ou imbu, do tupi-guarani, , vem de ymb-u ou “árvore que dá de beber”. Uma planta adulta pode armazenar até 3 mil litros de água na estação das chuvas, para resistir aos longos períodos de secura.
Maracujá da Caatinga





Outras frutas exploradas pela Coopercuc: conheça outros produtos como o maracujá da caatinga no site da Coopercuc (ainda em construção, mas já tem imagens dos produtos). http://www.coopercuc.com.br/
Contato
Jussara Dantas de Souza
Tel. 55 (74) 9996 8795

Tempo de umbu


Em volta do mercado da Lapa há sempre ambulantes vendendo feijão verde, pimentas, mandiocas descascadas, jiló, maxixe, coentros, bolo de massa puba, castanhas de caju tostadas artesanalmente e outros produtos regionais não encontrados nas bancas oficiais. E quando é epoca de pequi e umbu, eles estão sempre lá. E o tempo é este. Já falei bastante desta frutinha por aqui (é só procurar no campo de busca aí do lado).
Comprei umbu de São Luiz do Maranhão e aproveitei pra perguntar para uma mulher que comprava também como ela faria a sua umbuzada (o prato nodestino mais comum que conheço feito com a frutinha - uma espécie de coalhada doce, azedinha e perfumada à fruta). É fácil, minha filha, é só cunzinhar este tanto aí com um litro de leite e um quilo de açúcar. / E só? / É só isso./ E o que faço com o caroço? / Ué, é só cuspir.
Cheguei e contei o causo pra Eliana, a baiana que trabalha aqui em casa. Ela deu foi risada, porque acha que a mulher zoou com a minha cara. Onde já se viu, dona Neide, tudo isto de açúcar pra este tantinho de fruta? (cerca de meio quilo). E este leite todo fervendo e derramando no fugão? Não é ela que limpa, né? Agora, imagina, Dona Neide, este seu chão brilhando cheio de caroço guspido? Mulé porca sem-vergonha! (o pior é que a mulher falou sério).
Claro, deixei a umbuzada ao seu comando. Fiquei só anotando e fotografando. As frutinhas estavam bem verdes, mas já cheias, como diz ela. Então, era só cozinhar, juntar o leite e o açúcar. Se tivessem bem madurinhas, bastava espremer o sumo no leite quente e mexer. Mas vamos lá à receita dela que ficou um encanto.

Umbuzada - receita de Eliana Santiago

270 g de umbus verdes (23 unidades pequenas)
1 xícara de água
1,5 xícara de leite
1/2 xícara de açúcar (ou menos, se quiser - mas para o sorvete, receita abaixo, esta quantidade ficou boa)
Lave bem os umbus, tire restos de cabinhos e leve ao fogo com a água. Cozinhe por cerca de 5 minutos ou até a água quase secar e os umbus ficarem molinhos. Junte o leite e o açúcar e mexa bem. Cozinhe por cerca de 3 minutos ou até os umbus se desmancharem.



Passe por uma peneira para separar os caroços e sirva quente ou gelado.
Rende 2,5 xícaras
Nota: Se quiser, pode cozinhar a fruta com o leite e o açúcar - neste caso junte um pouco mais de leite. Os gránulos da coalhada ficarão mais firmes. Fizemos as duas versões e eu preferi esta idéia de cozinhar as frutas primeiro em água. Fica uma coalhada mais macia.



Sorvete de umbuzada
Depois de a umbuzada pronta e deliciosa, Eliana ainda deu a idéia de fazer sorvete. Foi só gelar a mistura e bater na sorveteira, que já estava no freezer, por cerca de 25 minutos. Se usar menos açúcar, talvez congele um pouco antes. Se não tiver sorveteira, congele em forma de gelo e bata, depois, no processador. E, se não tiver processador, simplesmente congele e chupe. O ideal é bater a mistura antes no liquidificador. Eu não bati e restaram os grãos da coalhada. Mas ainda assim ficou saborosíssimo. Ananda não sabia do que era e chutou uvas verdes. Mas posso dizer que ficou muito melhor. Todo mundo gostou. Faltou uma caldinha com pedacinhos de umbu cozidos em vinho de jabuticaba. Fica para a próxima.